Így tegye el a nyár végi zöldségeket és gyümölcsöket télire!

• Jó tudni
• 2025. szeptember 6.
• 12
• 0

A nyár végi befőzést se felejtsük el: mert bár a befőzésszezon java már lement, nyár végén és ősz elején sem tehetjük vissza a megmaradt üvegeket a polcra, ugyanis bőven akad még mit beletenni.

Mutatjuk, hogyan érdemes eltenni a zöldségeket és gyümölcsöket úgy, hogy minél több értékes tápanyag maradjon bennük!

Tavasztól őszig egymás után érnek a finomabbnál finomabb termések a kiskertekben és a gyümölcsösökben, melyeket a legjobb azon nyomban, frissen elfogyasztani. Ám általában lehetetlen akkora mennyiséget egyszerre megenni, illetve a hideg hónapokra is gondolni kell: ezért folyamodunk a különböző tartósítási praktikákhoz.

Vitaminok és ásványi anyagok hőérzékenysége a nyár végi befőttekben is fontos

A gyümölcsök és zöldségek vitamin- és ásványianyag tartalma frissen a legmagasabb, majd a tárolás és a különböző tartósítási módszerek folyamán egyre többet és többet veszítenek azokból. A C-vitamin például már akár a tárolás során is elkezdhet lebomlani, magas és/vagy hosszan tartó hőkezelésnél pedig akár az 1/5-ére és lecsökkenhet a mennyisége. Igen hőérzékeny még a B9 (folsav) is, mely szintén akár a felére is redukálódhat befőzéskor.

Az A-vitaminnál kicsit jobb a helyzet: ha nem főzzük túl sokáig az ételt, akár a 75%-a is megmaradhat benne. A B-vitaminok nagy része, a zsírban oldódó vitaminok, az ásványi anyagok és a rostok esetében a hosszabb hőkezelés sem jár veszteséggel.

A fenolok nem hőérzékenyek, ám a feldolgozás során könnyen kiáznak, illetve mivel a gyümölcsök héjában nagy mennyiségben vannak jelen, a hámozás során is sokat veszíthetünk ezekből.

Nem mindegy a tartósítás a nyár végi befőzéskor sem

Érdemes tehát olyan technológiát választani, amely segít minél több értékes tápanyagot megtartani a télire eltett finomságainkban:

• Frissen fagyasztás: A legjobb, amit a zöldséggel vagy gyümölccsel tehetünk, ha a szedéstől számítva minél hamarabb a fagyasztóba tesszük. Ebben az esetben őrzi meg a legjobban a vitamintartalmát, ám érdemes arra is figyelni, hogy a C-vitamin idővel így is elkezd lebomlani. Hátránya, hogy nem minden terményt jó lefagyasztani.
• Rövid és kíméletes hőkezelés: ha lehetséges, próbáljunk meg nem túl magas hőmérsékleten minél rövidebb ideig befőzni, és tegyük mindezt kevés kevergetéssel, fedő alatt!
• Pektin: használjunk a lekvárhoz növényi pektint, melynek köszönhetően rövidebb főzési idő alatt elérjük a kívánt sűrűséget és állagot!
• Mindent használjunk fel: lehetőleg használjuk fel a zöldségek vagy gyümölcsök minél több részét, például ne hámozzuk meg azokat!
• Befőtt készítése: a lekvárral szemben a befőtt főzési ideje általában rövidebb, illetve a hőmérséklet sem annyira magas (befőzőautomatában szabályozható is).
• Fermentálás: ennél az eljárásnál nemhogy csökken a vitaminok mennyisége de még növekedhet is. A zöldségek és gyümölcsök erjesztett formában több tápanyagot (legfőképp C- és B-vitaminokat) tartalmaznak, mint nyersen, ráadásul könnyebben is emészthetők így.

Tipp: ha nem tudunk mit kezdeni a most özönszerűen termő cukkinivel, érdemes fermentálnunk és így eltenni télire!

Forrás: green.hu